近日，哈佛大学在《哈佛健康通讯》上发表了一项研究报告，推荐了5种能为人们带来健康的食物，其中包括了抱子甘蓝、蓝莓、三文鱼、酸奶、坚果。凑巧的是，这5样食材同时也是三文鱼沙拉的热门食材，换言之，这一结果让众多沙拉爱好者感到喜悦。
 
  但不要高兴的太早，美媒先前的一项调查显示，由于跳过了烹饪杀死细菌的步骤，生吃瓜果蔬菜的习惯大大提高了食用者食物中毒的概率，换言之，沙拉已经成为食物中毒的主要来源之一。
 
  那么面对这些健康食材，如何在饮食安全和沙拉之间权衡呢？科学仪器或许可以给出一个答案。
 

 
  气质联用仪 识破农药包裹的甜蜜
 
  对于果蔬来说，如何避免虫害带来的不利影响一直是种植人员关心的话题。而为了避免虫害，农药总是一个不得不提的话题。虽然说现在的观念里，总是提倡不用农药健康，但是从实际生产角度来说，完全不使用农药略微有点不切实际了。所以，出于生产和食品安全等多方面考虑，限制使用和规定成品农残限制是目前应对食品农残问题的有效手段。
 
  针对农药检测，2017年9月，药物监督管理总局就曾发布《蔬菜中敌bai虫、丙xiu磷、灭duo威、克bai威、敌di畏残留的快速检测》，其中对常见的农药提出快检方案。而针对实验室环境下的农残检测，目前较为常用的方法是气质联用法。
 
  气质联用法实际上是用气相色谱充当质谱的分离项，将气相色谱强大的分离能力与质谱对未知化合物的分析能力相结合。面对农药这种成分复杂种类繁多的物质，可以较为快捷、的完成定性定量分析。
 
  黄曲霉毒素检测 确保乳制品健康
 
  提到酸奶，就不得不提一个重要的检测指标——黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，而1993年卫生组织就将其划定为1类致癌物。作为一种毒性强的物质，黄曲霉毒素可以直接破坏人及动物肝脏组织，甚至导致死亡。
 
  作为酸奶及其他乳制品重要的检测指标，黄曲霉毒素的检测一般采用酶免疫法和液相色谱法。酶免疫法的原理是根据抗体和抗原之间特异性的免疫学反应，zui后用测定酶活力的方法来增加测定的灵敏度，需要用到酶标仪，优点是速度快，对人体危害小；液相色谱法需要用到液相色谱仪，检测速度快且定性与定量准确，可作为仲裁法使用。
 
  二氧化硫检测 无法避而不谈的坚果漂白问题
 
  坚果可以算是近年来的明星食品了，随着各大零食厂家陆续推出坚果小包产品，相关二氧化硫的使用问题也被反复质问。虽然我国食品添加剂使用条例中规定了每千克样品中，二氧化硫含量需少于50毫克，并且相关厂家的产品也基本符合标准，但是还是存在使用了二氧化硫但未在包装中说明的厂家存在。
 
  二氧化硫对坚果有漂白作用，并非必要添加剂，针对其的检测，一般可以使用比色法。借助全自动间断化学分析仪，将待测样品及相应的反应试剂按照一定的比例自动加入比色皿中进行充分反映，zui终通过比色计检测生成物吸光强度，对比标准曲线，定量分析样品中二氧化碳含量。
 
  结语：对于沙拉爱好者来说，我们没有理由强迫其放弃这种美妙的食物，但是，购买时应该认准包装上的说明，确保购买的食材符合生食标准，并且针对抱子甘蓝等生食蔬菜，可以采用热水微加工的方式，在不影响口感的前提下，提升食品安全。