学生营养餐出现发霉、变质，多名学生食用后腹痛就医；婚宴用餐采用查封食材，近百人闹出食物中毒；北大浙大等高校师生桂林开会就餐，感染沙门氏菌……近期，各地相继发生食源性疾病事件，引起了社会广泛关注。我国市场监管总局特别发布消息，要求相关省级食品药品监管部门迅速督办，积配合做好患者治疗工作；加快事件原因调查，严惩重处违法违规行为。
 

  食源性疾病，是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般人们所说的“食物中毒”就是其中之一，此外肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质也能引起这类疾病。不过，它们都有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病。因此，想要预防食源性疾病，就必须加强食品卫生的监督管理，采用食品检测仪器予以监管。
 

  病从口入！四大食品危害因素需仪器检测
 

  既然食源性疾病乃是“口入”，那么食品是否安全就有必要采用检测仪器予以鉴别了。它们不仅能够识别出那些明显变质的食品，还能揪出其中肉眼无法看见的有害微生物。目前，根据食品致病因子的不同，可以简要分为细菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害和真菌性危害四类。
 

  细菌性病害是由细菌病菌侵染所致的病害。普通人一提到食物中毒，可能一反应就是觉得里面有细菌。没错，致病细菌污染的确是影响食品安全的重要因素。它不仅会引起食物的腐败变质，严重的时候还会造成食源性疾病。对此，检验人员可以取出一部分食品作为样本，采用实验室中的培养基和显微镜对其菌落总数测定。菌落总数越多，说明食品质量越差，也就越容易造成细菌性食源性疾病。
 

  病毒比细菌的个头小得多，一般的光学显微镜也很难看见，因此必须采用电子显微镜予以观测。虽然病毒对食品的污染并不像细菌那么普遍，但是一旦污染也会产生严重的后果。前几年爆发多起诺如病毒感染事件，就是因为食品中含有此致病病毒。病毒一般通过直接或间接的方式由排泄物传染到食品中。携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。因此，为了保证不被感染病毒性食源性疾病，必须加强对水质的检测。
 

  食源性寄生虫病也是影响我国食品安全和人民健康的主要因素之一。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。目前主要可以采用病原学检测技术、借助显微镜进行寄生虫形态学观察，比如采用载玻片和显微镜的直接压片镜检法，采用日光灯或者紫外灯的灯检法，直接沉渣镜检法以及蛋白酶消化法。除了病原学检测技术，还可以使用包括聚合酶链式反应(PCR)、棉纤维卡片(FTA)、基因芯片(DNA chip)等方法的分子生物学检测技术，以及各种免疫学检测技术。
 

  zui后，还有一类真菌性危害，主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇对食品造成的危害。比如黄曲du素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以破坏食品的品质，产生一定的毒素。人类食用后容易导致肝损伤，甚至引发其他严重疾病。真菌性危害主要针对植物，日常食用的水果是重灾区。针对这一“看不见的威胁”，一般可以采用液相色谱法、薄层色谱法、毛细管电泳法、液质联用法等技术进行检测。随着科学技术的进步，高压液相色谱仪、荧光光度计、液相色谱-三重串联四杆质谱仪等仪器设备也被应用于此。为了提升检测效率、降低设备成本，现在还可以使用免疫化学分析法进行快速分析检测，满足现场检测工作的需求。
 

  全环节监测！对食源性疾病不可掉以轻心
 

  归根结底，要预防食源性疾病的发生，就必须对原料采购到产品加工到消费的各个环节进行有效监测监督，控制每个环节中潜在的危害。先，zui重要的是对食品加工人员进行健康体检和卫生检查，因为他们的带菌带毒是引起食源性疾病的主要原因。其次是加强食材的检测、筛选和管理。大到酒店餐馆，小到个人家庭，都要重视对食材的选用。禁止购买和使用不合格的食材，例如上述食物中毒案件当中，就有一起是餐饮单位使用了被查封的食材引起的。zui后是加工环节必须到位，比如食品zui好彻底煮熟之后食用，存放时禁止将生食与熟食混放，避免引起交叉感染。
 

  如今暑热天气将随着“出伏”而结束，气温将逐渐降低，步入秋冬季节。然而，这并不意味着夏季常发的“食源性疾病”将随之偃旗息鼓。相反，近期冷热交替、日均温差变化大，仍是食源性疾病的好发季节。未来，针对食品安全的头号大敌——食源性疾病，人们依然不能掉以轻心。